Vijf dringende adviezen voor ieder restaurant
Horeca-tycoon Keith McNally schreef een meesterwerk
Mijn stad Den Haag maakt zich op voor de komst van EVE, een restaurant dat in februari recht tegenover Paleis Noordeinde zijn deuren zal openen. Ster-risch. High-end, zoals dat heet. Tot zover het stadsnieuws. Waarom schrijf ik dit? Ik las I Regret Almost Everything van de New Yorkse restaurant-tycoon Keith McNally, een van de beste boeken die ik vorig jaar gelezen heb. Het was terecht een grote bestseller in Amerika. Ik dook onmiddellijk op het boek omdat ik een paar jaar geleden een van de gelukkigste avonden van mijn leven doorbracht in restaurant Balthazar in New York, het kroonjuweel van McNally. Mijn vrouw en ik hadden ons die dag verloofd.
I Regret Almost Everything is (denk ik) het goudeerlijke verhaal van een inmiddels door slechte gezondheid en opspelende doodswens geplaagde restaurateur, die terugkijkt op zijn allemachtig stormachtige leven. McNally spaart niemand en vooral zichzelf niet. Het boek heet niet voor niets: Ik heb bijna overal spijt van. En belangrijk: het is zo ontzettend goed geschreven.
Boy wonder McNally begon als Engels acteur bij het Londense toneel, kreeg daar een korte verhouding met de wereldberoemde toneelschrijver Alan Benett - McNally zou zijn leven overigens bepaald heteroseksuele voortzetten -, wilde zijn geluk als acteur in New York beproeven, was daar vooral bordenwasser en kreeg zo de smaak van restaurants te pakken. Hij heeft totnutoe vijftien restaurants in New York geopend. Bijna allemaal even hip & happening. Balthazar, Minetta Tavern, Pravda, Odeon, Pastis, Morandi en zo nog een paar. Tutti kent Keith, Keith kent tutti. The American Dream.
Aardige bijzaak: McNally doopt, ondanks zijn nuchtere zelf, de pen af en toe in de romige jus van de New Yorkse fame & celebrity. Des te beter. Smakelijke garni. Met voor mij als bittere teleurstelling te moeten lezen dat zangeres Patti Smith zijn meest onhandelbare gast ever is.
De New York Times schreef over McNally: ‘The Restaurateur who invented downtown.’ Mooi gezegd, maar dat had dus een prijs. Lees dit boek! Over de lost & found van het leven. Uiteindelijk ieders leven.
Terug naar Den Haag en EVE. Keith McNally’s beschrijft een aantal maal over de nagelbijtende weken voor Een Opening. Blijkbaar zit dan steeds alles tegen. Ik wens eigenaar-chef Erik van Loo in deze laatste weken uiteraard zon op al zijn wegen. En ik vraag hem tenslotte met klem of hij tenminste deze vijf van de Tien Geboden van McNally overneemt.
Iedereen die alleen binnenkomt, krijgt een glas champagne van het huis.
Het personeel mag nooit zeggen: “Ik heb”, het is altijd “Wij hebben”.
Als er een vip aan tafel zit, richt je aandacht vooral op de anderen, met name de echtgenoot of echtgenote, “It will make their day.”
Geef een vip nooit een gratis drankje. Reserveer die voor vaste gasten of een gast die daar zeer door zal worden verrast.
Onderbreek de conversatie aan tafel nooit met “How’s everything?” Als je al iets wil zeggen, alsjeblieft laat het heel eenvoudig “Do you need anything?” zijn.
Fijne dag!
Matthijs van Nieuwkerk