Ons culinaire Woodstock
De drie invloedrijkste chefs van deze eeuw
Gisteren gekocht: Jamie Olivers laatste boek, Easy Airfryer. Jamie Oliver wil ik compleet hebben. Zijn verzameld werk staat keurig op de keukenplank. Is zijn The Naked Chef het invloedrijkste kookboek van deze eeuw? Ik denk het wel. Daarvoor leefden we in het ancien régime van Paul Bocuse en de strenge meesteressen Julia Child en Elizabeth David. We aten voortreffelijk, maar er werd weinig gelachen. En toen was daar ineens de goedgehumeurde blaag uit ‘The River Café’ in Londen. 1999. We waren erbij, de zon scheen, het was een feestdag.
Er is voor veel thuiskoks een leven voor en een leven na Jamie Oliver. In het leven voor The Naked Chef zaten wij, kookboekfanaten, onze ogen te bederven in het vuistdikke evangelie van Giuliano Bugialli, The Fine Art of Italian Cooking. Kleine lettertjes, geen foto’s. Het waren sowieso onzekere jaren.
Ik geef een voorbeeld. De bouillabaisse. Julia Child begon met het fruiten van uien, prei en knoflook in olijfolie, legde daarna alle vis en schaaldieren erbij en liet dit garen. Elizabeth David begon juist niet met fruiten, maar drapeerde alle uien, prei en tomaten bovenop de stevigste vis en deed het vuur pas aan als er een visbouillon over werd gegoten. En Bugialli dreef de zaak helemaal op de spits door alle vissoorten een verschillende kooktijd te geven, een enorme culinaire administratie; altijd te beginnen met de inktvis. “En alstublieft, gebruik nooit zalm of makreel, die hebben een overheersende smaak.”
Tot uw dienst.
Smakelijke borden daar niet van, maar het waren weekenden waarin we bibberend examen deden. En toen was daar The Naked Chef! Ons culinaire Woodstock. Free at last. Love & Peace. De keuken was geen gietijzeren battleground meer, maar een groot groen grasveld waar lachend en dansend zout in pannen werd gestrooid. Puur op gevoel. Dankzij deze Londense vrijbuiter.
Top 3 invloedrijkste koks van deze eeuw
1. Jamie Oliver
Vader aller thuiskoks. Uitvinder van onder andere de ‘Sexy Salad.’ Vijgen, parmaham en mozzarella.
2. Yotam Ottolenghi
Filosoof. Voor velen een guru. Bracht het midden-oosten naar ons bord. En gezond bovendien. Groente-koning. En dadels! Tikkie complex wel die recepten. Niet opgeven. En altijd zorgen dat je baharat en ras el hanout in huis hebt. Opent dit jaar in Amsterdam zijn eerste restaurant in Nederland. Heel gek, zijn restaurants in Londen vallen altijd een beetje tegen.
3. Samin Nosrat
Grote hit: haar boek Zout, vet, zuur, hitte. Zij verspreidde haar ideeën ook via de Netflix-serie Salt Fat Acid Heat en schreef lange tijd een geweldige column in de New York Times Magazine. Samin leerde ons het recept even opzij te leggen en zelf te proeven, om daarna te beslissen of er nog een snufje zout, vet, zuur of hitte gewenst is. Moeder aller thuiskoks.
Fijne dag!
Matthijs van Nieuwkerk